1 libra de raiz de apio pelada y picada en ruedas mantequilla crema de batir sal y pimienta una pizca de nuez moscada almendras enteras. en una sarten pequeña, a fuego mediano, pase las almendras por mantequilla, revolviendo, por dos o tres minutos en una cacerola, hierva el apio en agua hasta que este tierno. cuele y escurra bien. meta en un bol grande y maje bien con un majador de papas. cuele por un tamiz, apretando con la parte de atras de una cuchara grande en un bol, mezcle el pure de apio con un poco de mantequilla, añada poco a poco crema y mantequilla hasta que el pure este suave. sazone con sal y pimienta y una pizca de nuez moscada mantenga caliente en baño de maria con dos cucharas, forme quenelles, coloque en el plato junto a la guinea y adorne cada quenelle con una o dos almendras salteadas