patas de cerdo 300 gr cebolla 0,20 kg zanahoria 0,10 kg puerro 1 und ajo, dientes 2 und perejil, manojo 2 und laurel 2 und clavo 1 gr pimienta negra 2 gr hongo 5 gr cebolla 4 kg zanahoria 4 kg pimiento choricero 4 und ajo, dientes 4 und nata liquida 5 l
Preparación
manos de cerdo lukitxene se limpia las patas de pelos, se cortan por la mitad, se vuelve a retirar pelos y se bridan. se cuecen junto con las verduras hasta que esten completamente cocidas. antes de que se queden frias se deshuesan y se forman cilindros, a un tercio de las patas se las rellena con hongos confitados y el resto se dejan sin relleno. se guardan en camara para que enfrien y se solidifiquen. una vez frias se cortan en trozos grandes los que estan rellenos con hongos, que se elaboran a la plancha. con los que estan sin rellenar, se cortan en rodajas mas finas y se rebozan. se presentan, salseando las rellenas con muselina de ajo y los trozos sin rellenar con la salsa vizcaina.