4 lomos de merluza de unos 200 gr. 4 filetes de salmon ahumado 2 chalotas 1 cebolla 150 gr. de gambas peladas 2 dl. de vino blanco 3 dl. de caldo de pescado dl. de nata 25 gr. de mantequilla 1 yema de huevo aceite de oliva huevo batido harina unos ramos de perejil rizado sal
Preparación
en una sarten con un poco de aceite se saltean las colas de gambas sazonadas. tienen que quedar poco hechas. cada lomo de merluza se corta en dos partes y cada una de ellas se abre en otras dos. se sazonan los trozos con sal y se introduce en cada uno un pedazo de salmon ahumado. se cierran bien. se pone a calentar la mantequilla con un poco de aceite. se sofrien alli la cebolla y las chalotas, muy picadas, hasta que empiecen a ponerse transparentes. se espolvorea entonces harina sobre ellas y se sofrie el conjunto. se incorpora el caldo de pescado y despues el vino blanco, sin dejar de remover, como si fuese una bechamel. se prueba de sazonamiento y se pasa por el chino. se le añaden las colas de las gambas y se reserva cerca del calor. se prepara una sarten con abundante aceite de oliva y, cuando este caliente, se frien los trozos de merluza, pasados por harina y huevo batido. se sacan a una fuente cerca del calor. en un cuenco, se bate la yema de huevo y se le añade la nata. se mezcla bien. se le da un calenton a la salsa, removiendo bien. en el ultimo minuto, se retira del fuego y se le incorpora la yema batida, con la nata. se napan los filetes de merluza con la salsa y se sirve enseguida. se adorna con unos ramos de perejil rizado.