kg.: lomo de cerdo 3 kg sal fina 180 gr ascorbato sodico 24 gr nitrato potasico 3 gr dextrosa 9 gr pimenton dulce 45 gr vino fino 30 m l ajo en polvo 6 gr oregano, bolsa 15 gr aceite de oliva 1 grado 10 m l tripa de vacuno 40/50 madeja 3 und
Preparación
lomo embuchado primero se procede a la preparacion de las piezas en este caso utilizaremos 10 piezas de unos 3 kg. cada una limpiandolas y recortandolas. despues se realiza el frotado con la salmuera seca teniendo en cuenta el peso de cada pieza dejandolas en reposo en camara frigorifica a 5/6 durante medio dia por kg. de peso se hace una media de los pesos de las piezas y se redondea. pasado el tiempo de salado se desalan las piezas en agua fria y en camara durante una hora por dia que hayan permanecido en salazon. se escurren , se secan y se adoban con la pasta resultante de la mezcla de los ingredientes del adobo. una vez adobadas las piezas se dejan colgadas a 4/6c durante dos dias y despues se embuten en tripa natural cular o semicular de cerdo , roscal de vacuno o tripa artificial de calibre adecuado. se atan las piezas bien fuerte y se pasan al secadero para el proceso de estufaje a 20c y 95% de humedad relativa durante dos dias. pasado este tiempo se procede al secado a 12/15c y una humedad relativa de75/80%. el tiempo de secado puede variar entre uno y dos meses. nota: existen en el mercado preparados completos para la condimentacion de todo tipo de embutidos, con los que, siguiendo las indicaciones del fabricante en cuanto a cantidad de preparado por kg. de masa, se consiguen buenos resultados y con todas las garantias.