lomo de vacuno 26 kg vino tinto 4,50 l cebolla 0,70 kg puerro 3 und pimienta negra c/s tomillo c/s
Preparación
lomo de ternera marinado y asado con patata española. de carnes limpiar de grasa los lomos de vacuno y bridarlos .introducirlos en la marinada. picar la cebolla y el puerro en brunoise. elaborar 15 litros de caldo blanco. elaborar la marinada mezclando el vino tinto, la cebolla, el puerro, pimienta negra y tomillo. elaboracion introducir el lomo en la marinada el dia anterior y mantener en la camara frigorifica. el mismo dia sacarlo de la marinada y escurrirlo, secarlo y dorar el exterior de las piezas en una sarten caliente. colocar en una placa de horno. asar al horno entre 180 y 200.cuando la temperatura interior de la pieza este sobre 40 sacar del horno y dejar reposar. elaborar la salsa jugo ligado utilizando el caldo de la marinada1 litro aprox. quitar las bridas y racionar el lomo fileteandolo. colocar en placas gastronorm y añadir sal gorda por encima. para el servicio darle un golpe de horno y añadir la salsa que debe de estar caliente. como guarnicion utilizaremos patata española