conejo 1,60 kg cebolla 0,30 kg hongo 12 gr pimiento del piquillo 5 und mollejas de pato 5 und foie-gras 7 gr perejil, manojo c/s cebolla 0,30 kg harina c/s patata 0,30 kg bacon 0,10 kg brandy c/s nata 0,30 l romero c/s
Preparación
lomo de conejo relleno con espuma de patata y bacon deshuesar el conejo y sacar los lomos. picar la cebolla en brunoise y pochar , se le añade el hongo, el pimiento del piquillo, las mollejas , el foie-gras y el perejil todo ello picado fino. sazonar y rellenar el conejo con esta farsa, envolver con redaño y bridar. dorar en una sarten e introducir al horno hasta que este hecho. elaborar la salsa, pochando cebolla en juliana hasta que se dore bien, añadir harina, flamear con un poco de brandy y mojar con caldo oscuro , poner a punto y pasar. como guarnicion hacer una espuma de patata y bacon de la siguiente manera: poner a cocer con nata los dos ingredientes aromatizado con romero y una vez cocinada la patata triturar el conjunto, tamizar bien e introducirlo en el sifon.