8 filetes de lomo de cerdo un poco gruesos 1 kg. de tomate maduro 2 chalotas 4 dientes de ajo 50 gr. de mantequilla aceitunas negras deshuesadas 1 ramillete aromatico 1 cucharada sopera de albahaca picada aceite de oliva sal pimienta una pizca de azucar para la guarnicion: 2 calabacines harina aceite.
Preparación
para preparar la salsa, se escaldan los tomates durante unos segundos en agua hirviendo. se pelan, se les quitan las semillas y se pican. se sofrie la chalota picada en una cazuela con aceite de oliva. se le añade el ajo fileteado y el tomate picado. se añade tambien el ramillete aromatico, atado con liz, y se espolvorea por encima la mitad de la albahaca picada. se sazona con sal, pimienta y una pizca de azucar. se tiene a fuego suave, sin tapadera, removiendo de vez en cuando, durante unos 30 minutos. cuando falten unos minutos para que este hecha la salsa, se sazonan los filetes de cerdo con sal y pimienta. se pone aceite en una sarten y se doran los filetes por ambos lados. se baja el fuego y se tienen unos minutos dandoles la vuelta de vez en cuando. tienen que quedar dorados por fuera y jugosos por dentro. cuando la salsa este bien sofrita, se retira el ramillete aromatico y se le añaden aceitunas negras deshuesadas. se prueba de sazonamiento. se sirven dos filetes de cerdo por persona y se napan con la salsa. se espolvorea el resto de la albahaca picada sobre el conjunto. se cortan unos calabacines como si fueran patatas fritas gruesas, se sazonan, se pasan por harina y se frien en abundante aceite caliente. se sirven como guarnicion.