800 gr. de lubina cortada en escalopes de 1 cm. de grosor; mantequilla; sal. salsa de cava 100 gr. de mantequilla; 30 gr. de chalota; 100 gr. de champiñones de paris; 3/4 de l de vino de cava; 2 l. de fumet de pescado; 20 gr. de sal; 3 pizcas de pimienta blanca. elaboracion y presentacion en una sarten se rehogan los escalopes de lubina, previamente sazonados, con un poco de mantequilla. una vez desengrasados se vierte 1/2 l de salsa, cociendose todo el conjunto 3 minutos a fuego muy lento. prepara cion de la salsa se calienta la mitad de la mantequilla en una sarten y se rehogan la chalota finamente cortada y los champiñones de paris en laminas finas. se vierte el vino de cava; cuando se haya reducido a la mitad, se sazona con sal y la pimienta. a continuacion se añade el fumet de pescado y se deja cocer a fuego lento durante 15 minutos. se pasa la prepara cion por un chino fino, se pone de nuevo en el fuego y se incorpora el resto de la mantequilla para ligar la salsa