carne de cerdo 28 kg cebolla 3 kg puerro 7 und harina 0,40 kg caldo oscuro 1 l pepinillos en vinagre 1 garrafa mostaza dijon 1 bote nata 1 l
Preparación
escalope de cerdo al estilo de dijon con vainas y patatas. elaborar un caldo oscuro , reservar. con la cebolla y el puerro cortado en brunoise elaborar una salsa veloute, pochando en grasa, añadiendo la harina, mojando con el caldo oscuro y añadiendo el pepinillo picado en brunoise , la mostaza de dijon y un poco de vinagre reducido. añadirle para suavizarla un poquito de nata reducida. filetear la cabeza de lomo y empanar los escalopes añadiendo un poco de mostaza dijon en el huevo. acompañar de vainas con patatas.