1,750 kg. de pierna o paletilla de cordero troceada 1 tomate maduro hermoso 6 dientes de ajo 1 manojo de perejil 1 corteza de pan caldo de carne 2 cucharadas soperas de vinagre de vino aceite de oliva 25 gr. de manteca de cerdo cucharada de pimenton sal pimienta blanca
Preparación
se pone en una cazuela aceite y manteca de cerdo. cuando este bien caliente, se frie la corteza de pan hasta que quede dorada. se saca y se reserva. en esa misma grasa se ponen los trozos de cordero, bien limpios y secos, y sazonados con sal y pimienta. se rehogan bien. se añaden el tomate pelado y picado y la media cucharada de pimenton. se rehoga todo junto a fuego suave para que no se agarre. una vez bien sofrito el conjunto, se cubre con el caldo de carne y se pone a hervir con tapadera, durante 40 minutos, hasta que este bien tierno el cordero. se machaca la corteza de pan frito que se habia reservado y se le añaden los ajos y el perejil, bien picados. se incorpora el vinagre de vino y se mezcla bien. se incorpora esta mezcla al guiso cuando el cordero este practicamente hecho. entonces se deja hervir solo un poco, lo justo para que no quede demasiado fuerte al reducir el vinagre. se puede acompañar con unos dados gordos de patata, hervidos y dorados en la sarten, salteados con ajo y perejil.