1 conejo de 1,2 kg. aproximadamente, 80 g de aceitunas [olivas] verdes deshuesadas, 50 g de harina, 30 g de piñones, 30 g de pasas [uvas pasas], 2 vasos de vino tinto, 1/2 vaso de vinagre, 5 cucharadas de aceite de oliva, 2 cucharadas de manteca de cerdo, 1 cucharada de azucar, 2 cebollas, 2-3 hojas de laurel, 1 ramillete de romero [rosemary], sal, pimienta negra
Preparación
limpiar el conejo, lavarlo, secarlo y cortarlo en pedazos. verter en una cazuela con aceite el aceite y el vino, incorporar 1 cebolla cortada en rodajas, el romero, 3-4 granos de pimienta negra y hervir durante 2 minutos; retirar el escabeche del fuego y dejar que se enfrie. sumergir los pedazos de conejo y aliñarlo durante 4 horas. escurrir los pedazos de carne, secarlos y enharinarlos. picar la otra cebolla y sofreirla a fuego medio lento durante 3-4 minutos en una cazuela con la manteca de cerdo. incorporar los pedazos de conejo, controlar la sal, rociar con pimienta recien molida, mojar con el escabeche filtrado y continuar con la coccion. despues de 1 hora y 30 minutos aproximadamente verter sobre el conejo el azucar derretido precedentemente en una pequeña cazuela con el vinagre, añadir los piñones, las pasas ablandadas en agua tibia y exprimidas y las aceitunas cortadas por la mitad. subir el fuego y cuando el vinagre se evapore retirar del fuego. dejar en reposo durante algunos minutos y servir.