1 conejo tierno, 50 gr. de panceta, aceite de oliva, vino blanco, 2 hojas de laurel, media cebolla, un ramillete de perejil, apio, alcaparras, 150 gr. de aceitunas verdes, 3 cucharadas de salsa de tomate, pimienta abundante, 2 cucharadas de vinagre, 1 cucharada de azucar, harina, caldo.
Preparación
Hacer una marinada con el laurel, vino, perejil y los granos de pimienta que se dejara hervir lentamente. limpiar y partir el conejo en trozos, ponerlo en una cacerola y verter sobre el la marinada. dejar en maceracion durante dos horas. sofreir la cebolla y el apio cortado fino en aceite, añadir las aceitunas sin hueso y cortadas en trocitos y las alcaparras y a continuacion la salsa de tomate, el vinagre y el azucar. bañar con un cucharon de agua, mezclar y dejar cocer hasta que las verduras esten tiernas. retirar el conejo de la marinada, escurrirlo bien, enharinarlo y rehogarlos en el mismo aceite donde se habra frito la panceta picada. cuando el conejo se haya dorado uniformemente, bañarlo con un poco de caldo y dejarlo cocer, con el recipiente tapado. una vez cocido, retirar el conejo y hacer reducir la salsa. como se presenta: poner el conejo en una fuente, mezclar la salsa del conejo con la salsa de verduras, añadir unos granos de pimienta y verter sobre el conejo. dejar enfriar y servir.