codorniz 8 und cebolla 0, champiñon 0,15 kg jamon serrano 0,05 kg foie-gras 5 gr leche esterilizada 0,10 l huevo 1 und calabacin 0, pan de molde, rebanada 4 und huevo de codorniz 4 und vino fino 20 m l trufa 1 gr preparacion codornices rellenas con salsa perigord se pocha con un poco de mantequilla la cebolla y el champiñon picado finamente, posteriormente se añade el jamon y por ultimo el foie-gras. a este relleno se mezcla el huevo batido y un poco de miga de pan de molde mojada en leche. con esta mezcla se rellenan las codornices que se habran deshuesado previamente, intentando que no pierdan su forma original. se introducen en el horno durante 10 minutos, hasta que queden doradas. emplatar y salsear con la salsa que se elabora dejando reducir el fino, al que se añade 150 ml de caldo de ave , 100 ml. de salsa demiglace y la trufa. por ultimo decorar con los huevos de codorniz y el calabacin cocido.