3 kg de carne de cabra, 1 higado de cabra, 1 litro de vino blanco, 1 cabeza de ajos, 1 cucharadita de cominos, 2 cucharadas de pimenton, 1/2 cucharada de oregano, 5 ramitas de perejil picado, 1/4 litro de aceite, 1 vasito de vinagre, 1/2 taza de agua, sal, 5 rodajas de pan de antier .
Preparación
en mortero machacar los ajos con el comino y algo de sal. añadir el perejil bien picado, el oregano y el pimenton y diluir poco a poco con el aceite. al final añadir el vinagre y el agua hablamos de un mortero de buena capacidad, pero si no lo hay, una vez machacados los ajos y el comino el resto de la operacion puede hacerse en un bol. cortar la carne y el higado en trozos medianos y cubrir con este adobo durante 24 horas. transcurrido este periodo freir los trozos de carne de uno en uno o de dos en dos, ero no los tres kilos de golpe en aceite a fuego vivo hasta dorar por fuera. segun van saliendo de la sarten, sin escurrir aceite se van disponiendo en una cazuela de barro tapable y al final se rocian con el vino blanco y se le añade el adobo que quedaba y se pone a hervir a fuego bajo hasta que reduzca y la carne este tierna como una hora. mientras tanto, en el mismo aceite que frio la carne, freimos el higado y las rodajas de pan semiduro, los majamos en almirez y se agregan a la carne cuando falten unos cinco minutos para su cochura. se lleva a la mesa en la misma cazuela y se sirve con su propia salsa con guarnicion de papas hervidas o arrugadas.