1/2 Kg. de callos [mondongo] hervidos, 300 g de tomates, 50 g de perejil, 20 g de albahaca, 1/2 vaso de aceite de oliva, 4 cucharadas de queso grana o parmesano rallado, 3 tallos de apio, 3 zanahorias, 2 dientes de ajo, 1 cebolla grande, 1 ramillete de romero [rosemary], sal, pimienta recien molida
Preparación
cortar los callos en pequeñas tiras anchas como un tallarin, versalos en una olla de agua hirviendo, salarlos y cocinarlos durante 20 minutos. colarlos y dejarlo en reposo en agua fria. mientras tanto, mondar y lavar las verduras, picar finamente el perejil y a parte el ajo, las hojas de albahaca y el romero; cortar en rodajas el apio y las zanahorias. colocar en el fuego una cazuela con 4 cucharadas de aceite y sofreir un picadillo de cebolla y perejil durante 4 minutos; despues, adicionar las verduras, mezclar y continuar con la coccion durante 10 minutos. añadir los callos, los tomates pelados, condimentar con sal y pimental, mezclar, tapar el recipiente y cocer a fuego muy lento durante unas 2 horas revolviendo en repetidas ocasiones para evitar que los callos se peguen al sarten y bañando con agua si es necesario. cuando esten listos los callos controlar que esten muy tiernos, incorporar el aceite restante y el queso rallado, mezclar y servir. los callos representan verdaderamente una pasion para los toscanos; este plato, humilde pero apetitoso, se encuentra muchas veces en las poesias burlescas elogiando esta o aquella hosteria desde los tiempos de la toscana municipal del siglo Xv.