6 medallones de buey 3 escalonias 3 zanahorias 3 ramitas de apio pimienta 250 gr. de champiñones sal 2 dl. de vino oloroso aceite 1/2 litro de caldo de carne 6 cucharadas de estragon picado Para acompañar 2 calabacines 2 zanahorias 2 nabos mantequilla azucar Para las tortitas 500 gr. de maiz en grano 3 patatas 4 cucharadas de harina 3 huevos 1 clara 1/4 de litro de leche 2 cuchradas de nata liquida 3 dl. de mantequilla clarificada sal.
Preparación
tornear las verduras de la guarnicion. glasearlas por separado conuna cucharada de mantequilla y de azucar y 3 de agua. cocer hasta que esten tiernas calentar un poco de aceite en una sarten y ablandar en el las escalonias, la zanahoria, el apio y los champiñones muy picados y saltear los medallones en la misma sarten. reservar retirar el exceso de grasa. regar con el vino oloroso y reducir. agregar el caldo de carne y el estragon. cocer hasta reducir a las tres cuartas peartes. Pasar por el colador chino y reservar al calor cocer el maiz con lamitad de la leche unos 10 minutos. cocer las patatas. escurrirlas y aplastarlas. mezclarlas con la leche restante. incorporar la harina y la sal. mexclar y agregar los huevos de uno en uno, la clara y la nata calentar en la sarten un poco demantequilla clarificada. Poner un cucharon de pasta y, cuandocuaje, poner unos cuantos granos de maiz, dar la vuelta y servir