para 46 personas 1 pato de 3 kg. limpio y eviscerado, el higado y las mollejas del pato, el cuello y las puntas de las alas 1 kg. de castañas peladas 6 cebollas 150 gr. de mantequilla 1 bulbo de hinojo 125 gr. de nueces peladas 2 ramitas de tomillo 1 ramita de romero 2 vasos de caldo de pollo 1 cabeza de ajos 1 pizca de pimienta negra recien molida sal.
Preparación
salpimentar la cavidad interior del pato. rellenar con el higado, el tomillo, el romero y la mitad de las castañas. cerrar la abertura con hilo de cocina. Poner el pato en una bandeja procurando que quede de lado. cortar la cabeza de ajos por la mitad y ponerla en la bandeja. incorporar las mollejas, el cuello y las puntas de las alas. untar el pato con la mitad de la mantequilla. salpimentar el pato por fuera y poner la bandeja en el horno todavia frio. Poner el horno a 240 c. t asar el pato durante una hora. regarlo a menudo con el jugo de la propia coccion. retirar del horno, girar el pato de lado y asar otra ora mas. Pelar y cortar en trozos grandes las cebollas y el hinojo. Fundir el resto de la mantequilla en una cazuela y sofreir la cebolla y el hinojo. incorporar las castañas restantes y remover. verter el caldo, tapar y llevar a ebullicion. cocer a fuego lento unos 40 minutos. retirar la tapa, reservar 1 vaso de caldo y dejar reducir el resto. rectificar de sal, añadir las nueces y cocer 5 minutos mas. cuando este dorado hornear a 150 c., regar con el jugo y asar 30 minutos mas. retirar el ave de la bandeja, tapar con papel y dejar reposar 30 minutos. llevar a ebullicion y rascar el fondo con una espatula. Pasar la salsa obtenida por el colador chino. Poner el pato sin el hilo en una fuente y servir con la salsa y las castañas