1 pato de aproximadamente 1,600 kg. ; 6 peras; 16 castañas; 150 gr. de manteca de cerdo; 300 cl. de vino de cava; 2 zanahorias; 2 puerros; 1 cebolla mediana; 2 tazas de caldo de ave; 1 taza de aceite; 100 gr. de avellanas y almendras tostadas; 1 galleta maria; 1 rama de perejil; 1 cabeza de ajo; 1 cucharadita de vinagre; sal pimienta tomillo y laurel.
Preparación
Para empezar hay que arreglar el pato, limpiandolo bien y pasandolo por la llama de alcohol. concluida esta operacion se corta a trozos y se sazona con sal y pimienta se introducen en una cazuela la manteca de cerdo y un poco de aceite, en los que se frie el pato hasta que esten los trozos bien dorados acto seguido se retiran de la cazuela y se conservan en otro recipiente en la misma cazuela en que se ha dorado el pato y añadiendo un poco mas de manteca de cerdo y aceite si fuera necesario, se hace esta vez un sofrito con los puerros, ajos, zanahoria y la cebolla picada. se añaden el vinagre primero y el caldo corto de ave y una parte del cava a continuacion, rehogandose todo el conjunto en un mortero aparte se prepara una picada con los ajos fritos, las almendras, las avellanas, la galleta y una rama de perejil. una vez bien majados se incorporan, junto con el pato troceado, al sofrito que se ha preparado anteriormente; se añaden el resto del cava, una ramita de tomillo y una hoja de laurel y se deja cocer todo durante 60 minutos mientras se cuece el pato se preparan las peras pelandolas, troceandolas y poniendolas a hervir durante 5 minutos. tras retirarlas del fuego se secan con un paño de cocina y por ultimo se frien ligeramente se preparan por otro lado las castañas pilongas, que tendran que hervir durante 15 minutos. cuando falten unos 7 minutos para que el pato este a punto, se incorporan las peras y las castañas