arroz 1 mejillon congelado 5 gr almeja cultivo pequeña 4 gr ajo, dientes 2,50 und zanahoria 1,50 gr vainas 1,50 gr puerro 12,00 und perejil, manojo 1und salsa de tomate 2,50 l limon 2,50 gr fumet de pescado 36,00 l fumet o caldo de pescado
Preparación
arroz con mojojones y chirlas preelaboraciones pescados limpiar las barbas al mejillon y poner la chirla en agua con sal para que suelte la tierra. preelaboraciones verduras picar el ajo de condimentacion en brunoise . la vaina, la zanahoria y el puerro de guarnicion se pican en juliana . elaboraciones preliminares se monta un fumet . las verduras cortadas en juliana se escaldan y se refrescan. el mejillon se abre al vapor y se saca de sus cascaras. mise en place preparar las placas en las que vamos a hacer el arroz, dejandolas listas con el ajo y el aceite. tener en cuenta el numero de raciones que tenemos pensado meter en cada placa. atencion: en este caso la racion de arroz no es de 100 gr como habitualmente sino de 120 gr tenerlo en cuenta a la hora de hacer los calculos. rehogar el arroz en las placas y añadir el resto de la guarnicion encima. es muy importante no dejar que se queme el ajo, pues daria mal sabor y mal color a la preparacion. reservar. servicio cuando llegue el momento comenzamos a marchar las placas de arroz. una vez que el arroz esta caliente añadir el fumet hirviendo, dos partes por cada una de arroz. poner punto de sal y dejar cocinar durante 15 minutos bien en el fogon o bien en el horno.