patata 3 kg huevo 5 und ajo, dientes 4 und perejil, manojo 1 und bacalao en salazon 6 kg guisante 3,50 kg fumet de pescado c,s
Preparación
patatas en salsa verde mpeg 6340.0 kb real 1250.0 kb win media 3141.0 kb pescados desalar el bacalao y cortarlo en pequeños trozos cuadrados. se pela la patata y se corta en rodajas de un cm normalmente en el robot con la cuchilla c-10. el ajo y el perejil se pican en brunoise. montar un fumet. se cuecen y se pelan los huevos, luego se cortan por la mitad a lo largo. el guisante se cuece a la inglesa. mise en place lo primero que tenemos que hacer es decidir de cuantas en cuantas raciones vamos a hacer las patatas para saber en cuantas partes tenemos que distribuir los generos. habitualmente hacemos tandas de50 en 50 raciones en basculante. lo dividimos y lo dejamos preparado. colar el fumet y dejar preparado todo el material que vamos a necesitar. servicio cuando llega el momento empezaremos a marchar las patatas: poner a calentar la basculante, hasta que el ajo comience a pilpilear, añadir la patata y rehogarla, añadiendole en este momento un poco de perejil. cuando la patata esta caliente mojar con el fumet hasta cubrir las patatas y dejar cocer a fuego suave hasta que este casi hecha. en este momento sacamos la patata a gastronorm de100 mm., las ponemos en la plancha y añadimos la guarnicion colocandola lo mas ordenadamente posible, el bacalao , los guisantes y el huevo duro dejando que todo ello hierva durante un par de minutos para que se cuaje el bacalao. antes de servir se pone punto de sal y se añade el resto del perejil. en ocasiones se añade un poco de harina al rehogar las patatas para que luego el caldo coja mas cuerpo, pero no siempre es necesario.